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L'olio di oliva è costituito soprattutto da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Gli acidi grassi si distinguono in saturi ed insaturi; l'olio di oliva ha una composizione estremamente equilibrata di acidi grassi insaturi:

- acido oleico 73%
- acido linoleico 9%
- acido linolenico 0,3%

I grassi saturi rappresentano il 15% (composizione media)

VALORI NUTRIZIONALI MEDI - 100 gr.

Valore energetico 900 cal.
Proteine 0 gr.
Carboidrati 0 gr.
Grassi 98,5 gr.
      -  saturi 15,6 gr.
      -  insaturi 73,4 gr.
      -  polinsaturi 9,5 gr.
Colesterolo 0 gr.
Vitamina E 19,4 mg.
   
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